Aprende a cocinar algunos alimentos para evitar que pierdan nutrientes
Los vegetales forman parte importante en la alimentación delas personas por eso es importante saber al momento de cocinarlos cómo pueden conservar mejor sus nutrientes.
Hay diferentes métodos de cocción como el asado, hervido y al vapor tienen efecto sobre sus compuestos bioactivos.
Investigadores(as) del Laboratorio de Antioxidantes y Alimentos Funcionales del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) te explican algunos de ellos.
Por ejemplo , los carotenoides, compuestos con propiedades cardioprotectoras y antioxidantes, pueden perderse durante el hervido en vegetales como la zanahoria y el calabacín.
Si asas el tomate, chile poblano, chile jalapeño y pimientos puede disminuir el contenido de los carotenoides. Sin embargo pueden verse incrementados si los cocinas al vapor; en tomate, brócoli y coliflor se incrementan los valores de licopeno y β-caroteno debido a la ruptura de las paredes celulares del vegetal y su posterior liberación.
En vegetales como los quelites y la cebolla, si se hierven se da una disminución de estos compuestos por lixiviación (cuando un compuesto se separa de un sólido al disolverse en agua) y degradación térmica.
La vitamina C, por su parte, se ve afectada por exposición al calor por su baja estabilidad térmica, además de ser altamente soluble en agua.
Cuando los tomates hierven se produce la degradación total de esta vitamina, y cuando son cocidos o asados se retiene solo una parte de ella.
La investigadora Xóchitl López Martínez, comisionada de cátedras Conacyt asignada al CIAD, explicó que lo ideal sería consumirlos frescos; sin embargo, dada la naturaleza de algunos vegetales, estos no pueden ser consumidos en crudo.
Lo importante es no dejar de consumir vegetales, ya sea frescos o cocinados, y conocer qué método de cocción impacta menos en el contenido de compuestos bioactivos.