¿Por qué no es seguro comer alimentos con hongos? Expertos lo explican
Si eres de las personas que elimina la parte donde se ve el crecimiento de hongos, tienes que saber que esa no es la solución.
Los hongos pueden crecer en diferentes alimentos, como el pan, las frutas y verduras. | Cortesía
Existen especies de hongos y levaduras que resultan útiles para elaborar ciertos productos, pero también son causantes de la descomposición de muchos otros. Cuando existe poca competencia bacteriana en un alimento, los hongos se pueden desaarrollar de manera favorable, explica el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).
Este organismo señala que algunos hongos, de los más comunes que se presentan en alimentos, forman parte del género Penicillium, cuya característica es ser un hongo filamentoso de crecimiento rápido, apareciendo primero de color blanco y posteriormente adquiere un color azul verdoso, verde o gris oliva.
La textura de este hongo puede ser plana, filamentosa, aterciopelada o algodonosa, según su especie, además de que sus esporas resisten la desecación, es decir, la pérdida de humedad.
Otros hongos
Entre los 20 y 30 °C es la temperatura óptima para el crecimiento de Penicillium. No obstante, algunas especies de este hongo pueden crecer en intervalos de 5 a 37 °C, pudiendo provocar alteraciones en alimentos que se encuentran almacenados en refrigeración. Estos hongos tienen la capacidad de tolerar valores de pH de 3.5 hasta 10, pero su crecimiento óptimo es a pH 4.
Otro hongo de gran importancia en alimentos es Rhizopus stolonifer, que se caracteriza por tener un micelio visible blanco algodonoso y una abundante esporulación de color negro que le da esa apariencia de ennegrecimiento a los alimentos.
Se trata del agente causal de la pudrición blanda de frutas y hortalizas y ocasiona importantes pérdidas económicas, debido a que es capaz de causar la pudrición total de un fruto en solo cuatro días.
La distribución de este hongo es amplia en la naturaleza y sobrevive de manera saprófita, pues se alimenta de materia orgánica en descomposición, en el suelo y en residuos orgánicos con el potencial de invadir tejidos vegetales.
Las esporas de R. stolonifer pueden mantenerse por largos períodos sin agua, además de que son capaces de soportar temperaturas elevadas y ser diseminadas por el viento; cuando estas encuentran condiciones favorables, como una temperatura de 20 °C y una alta humedad, germinan sobre los tejidos vegetales dañados, generando rápidamente la pudrición de los frutos.
Así crecen los hongos en los alimentos
Los hongos se reproducen mediante esporas, las cuales se transportan por el agua y el viento. Esas partículas microscópicas están diseminadas en todos lados y su tamaño hace que no sean perceptibles a simple vista.
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La contaminación de los alimentos con esporas puede ser por el contacto del alimento con el viento cargado de esporas, por una contaminación después del proceso de cocción y empacado, por la utilización de envolturas inadecuadas y poco sanitizadas o por el almacenamiento de los alimentos en un ambiente con excesiva humedad y temperatura.
Al dejar un alimentos sobre una superficie, las esporas aterrizan en él, y si existen las condiciones adecuadas de temperatura y humedad germinarán dando origen a los hongos, los cuales obtienen nutrientes para su crecimiento de los componentes del alimento.
Los ambientes cálidos, como los generados cuando se utilizan calentadores de ambiente durante el invierno, favorecen el crecimiento de hongos en los alimentos, por ello el pan, las frutas y las verduras, son los alimentos más comunes que se contaminan por hongos.
¿Eliminar la parte con hongo ayuda?
Especialistas del CIAD indican que no se recomienda consumir alimentos, como el pan, que presenten hongos, aun cuando se corte la parte que está dañado. Esto se debe a que su consumo no es seguro.
De tal manera recuerdan que los hongos producen micotoxinas, las cuales se consideran tóxicas para los animales y los humanos.
De acuerdo con el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, algunos hongos como Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Mucor, Penicillium y Rhizopus, entre otros, son capaces de producir micotoxinas y, algunas de ellas, como las aflatoxinas, son cancerígenas.
Las micotoxinas pueden estar impregnadas en el pan o en otros alimentos como los granos y causar intoxicación. Por ello, es más seguro desechar el pan u otros alimentos como cereales o semillas que presenten crecimiento de hongos, ya que es un indicador de que no es apto para su consumo.
En el caso del pan, eliminar el trozo donde se ve el crecimiento del hongo no es la solución, pues probablemente las demás rebanadas de pan también estén contaminadas, aunque no se visible en ese momento.
Los alimentos porosos, como el pan, los bizcochos y otros productos horneados permiten la fácil penetración del hongo y una diseminación de esporas, por lo que es mejor desechar el alimento.
Es importante saber que no se debe aspirar un alimento que presente crecimiento de hongos, ya que se podrían inhalar las esporas y estas causar problemas respiratorios.
Para desechar un alimento con hongos se recomienda colocar este en una bolsa de plástico y cerrarla perfectamente. Posteriormente se debe colocar en el contenedor de basura, fuera del alcance de animales.
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