Ensalada vaquera, una excelente opción para combinar con tacos y burritos

Si quieres experimentar nuevos sabores en tu comida, puedes probar una deliciosa ensalada vaquera como un acompañante de tu plato principal o como un relleno de tacos, burritos, en hamburguesas o sobre una papa cocinada al horno.

También puede ser excelente opción para comer como una merienda con unos chips o tortillas saludables. 

Si deseas puedes combinar en este plato otros vegetales como chiles picantes o pimiento morrón, pepino, o calabacín tipo "zucchini".

Te rinde para 15 porciones y cada una contiene un aproximado de 90 calorías. Recomiendan si es posible cocinar los frijoles para reducir el uso de enlatados. 

A continuación te compartimos la receta tomada de Food Hero de la Universidad Estatal de Oregon.  

Ingredientes
2 latas (15 onzas) de frijoles de ojo negro (black-eyed) o frijoles negros (prueba una mezcla de ambos u otros tipos de frijoles)
1 1/2 taza de maíz (enlatado y escurrido, congelado o recién cocinado)
1 rama pequeña de cilantro
1 atado de cebollines (5 cebollines)
3 tomates medianos
1 aguacate (opcional)
1 cucharada de aceite de canola o vegetal
2 cucharadas de vinagre o jugo de lima
1/2 cucharadita de sal y pimienta

Preparación
Escurra y enjuague los frijoles de ojo negro (o frijoles negros) y el maíz. Pique finamente el cilantro y los cebollines. Corte los tomates y el aguacate en trozos.
Mezcle todos los ingredientes en un recipiente grande. Mezcle el aceite, el vinagre o el jugo de la lima, la sal y la pimienta en un recipiente pequeño.
Vierta la mezcla de aceite sobre los ingredientes de la ensalada y revuelva ligeramente.

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